Fische ausnehmen

Das Ausnehmen eines Fisches – So funktioniert es

Es ist gar nicht so einfach, einen Fisch richtig auszunehmen. Besonders der Umgang mit Innereien und Blut braucht bei dem Ausnehmen eines Fisches das richtige Quäntchen an Gelassenheit. Wie ein Fisch korrekt ausgenommen wird, wird im Folgenden erläutert.

Angler kennen es wahrscheinlich: Es wurde ein Fisch gefangen, ein tolles Erlebnis. Nun wird dieser nach Hause gebracht und es stellt sich die Frage: Was nun? Der Fisch muss ausgenommen werden. Ganz am Anfang dieses Prozesses steht allerdings noch das Schuppen, das es ermöglicht, den Fisch im Anschluss von seinen Innereien zu befreien.

Das Ausnehmen: Die Schritte zur Vorbereitung

Im Falle, dass der Fisch später mit Salzkruste zum Verzehr zubereitet werden soll, kann auf das sogenannte Schuppen des Fisches verzichtet werden. Denn, wird diese Art der Zubereitung gewählt, sorgen die Schuppen für den richtigen Halt der Salzkruste und schützt das Fleisch davor, zu viel von dem Salz aufzunehmen.

Um einen Fisch korrekt ausnehmen zu können, braucht es ein paar Werkzeuge:

– Ein Schneidebrett: Hier empfiehlt sich ein Brett aus Kunststoff, da dieses im Anschluss ohne Probleme in der Spülmaschine gereinigt werden kann

– Ein gutes, spitzes Messer: Dieses wird benötigt, um den Bauch des Fisches zu öffnen.

– Ein großes, stumpfes Messer oder einen speziellen Schupper: Mit der Messerrückseite kann das Schuppen des Fisches vorgenommen werden

– Eine Schere

Ist der Fisch nicht selbst gefangen worden, sondern im Ganzen gekauft wurde, ist es sehr wichtig, dass der Fisch tatsächlich noch frisch ist. Dies erkennt man daran, dass die Augen des Fisches klar sind, die Kiemen in einem satten rot leuchten und aus einem festen Fleisch bestehen. Bei einem Druck auf das Fleisch, sollte dieses schnell wieder seine alte Form annehmen und die Druckstelle verschwinden. Wenn das Fleisch lange eingedrückt bleibt, sollte von einem Kauf abgesehen werden

Das Ausnehmen des Fischen mit ein paar Handgriffen

Das richtige Ausnehmen eines Fisches ist einfach, wenn ein paar Dinge dabei beachtet werden. Ganz wichtig ist auch die innere Haltung zum Ausnehmen des Fisches. Diejenigen, die ein Problem mit Gedärmen und Blut haben, sollten das Ausnehmen lieber jemand anderem überlassen. Oft übernehmen auch Fischhändler diese Aufgabe gerne.

Der erste Schritt ist das Schuppen

Bevor der Fisch ausgenommen werden kann, muss dieser geschuppt werden. Oft hat ein Fisch mehr Schuppen, als gemeinhin vermutet wird. Das Schuppen sollte am Anfang stehen, da, wenn es erst später, nach dem eigentlichen Ausnehmen erfolgt, die Gefahr besteht, dass Schuppen in den Zwischenräumen oder in den Bauch des Fisches gelangen.

Das Schuppen beginnt damit, den Fisch unter kaltes, fließendes Wasser zu halten und in dort zu säubern. Danach folgt das Abtrocknen mit einem Küchentuch. Danach wird der Fisch auf der Arbeitsfläche oder dem Kunststoffbrett platziert.

Langsames Vorarbeiten zum Kopf

Jetzt muss der Fisch am Schwanz gefasst werden und die stumpfe Messerseite oder der Schupper angefangen Vom Schwanz in Richtung Kopf über die Haut des Fisches geführt werden. Dabei sollte das Messer in einem 90 Grad Winkel gehalten werden, da so leichter die Kanten der Schuppen erwischt werden können. Dadurch werden sich die Schuppen ablösen.

Um zu verhindern, dass die Schuppen durch die ganze Küche wild verteilt werden, kann der Fisch auch unter dem Wasserstrahl geschuppt werden. Ist das Schuppen auf einer Seite erledigt, wird der Fisch gedreht und die andere Seite ist an der Reihe. Nach dem Schuppen sollte der Fisch noch einmal gründlich abgewaschen werden. Mit den Fingern kann er abgetastet werden, ob wirklich alle Schuppen komplett entfernt wurden.

Flossen werden mit Hilfe einer Schere entfernt

Die Flossen des Fischen werden durch den Einsatz einer Schere entfernt. Hier muss allerdings eine gewisse Vorsicht an den Tag gelegt werden. Es gibt Flossen, die über Stacheln verfügen, mit denen man sich leicht an den Fingern verletzen kann. Die Flosse eines Fisches sitzt am Rückgrat, an der Bauchseite und an den Kiemen. Die Flosse des Schwanzes sollte nicht entfernt werden, wenn der Fisch im Ganzen zubereitet wird, denn durch sie bekommen die Gräten einen festeren Halt.

Bauch öffnen und Innereien ausnehmen

Jetzt muss der Schlitz des Afters des Fisches gefunden werden, damit der Bauch geöffnet werden kann. Dieser befindet sich bei der Afterflosse und ist als ein kleines Lock sichtbar. Hier sollte das Messer an dem Schlitz angesetzt werden und von da an so geführt werden, dass der Bauch geöffnet wird. Wichtig hierbei ist es, nicht zu tief zu schneiden. Dabei könnte nämlich die Gallenblase beschädigt werden und die Flüssigkeit austreten. Passiert dies, wird der Fisch durch den bitteren Geschmack der Gallenflüssigkeit ungenießbar. Nach dem Schnitt wird der Bauch mit Vorsicht auseinander gezogen und durch ein Greifen mit den Fingern die Innereien der Afteröffnung entfernt.

Jetzt können die Innereien aus dem Fisch herausgezogen werden. Wichtig ist auch hierbei, auf die Gallenblase zu achten. Diese ist durch ihre andere Farbgebung deutlich von den restlichen Innereien zu unterscheiden. Entweder ist die Farbe grünlich schwarz oder hellgelb. Platziert ist sie vor der Leber, die in der Regel hellrot ist. Wenn die Gallenblase trotz aller Vorsichtsmaßnahmen Schaden genommen hat, muss der Fisch direkt unter Wasser abgespült werden. So könnte das Ausbreiten der Flüssigkeit der Galle noch verhindert werden.

Am Mund des Fisches sind die Innereien sehr fest. Am besten kann hier mit einem Messer gearbeitet oder die Innereien mit einer Schwere herausgetrennt werden. Nachdem alle Innereien entfernt wurden, sollte der Fisch noch einmal abgespült werden und dann mit einem Tuch getrocknet werden. Dann ist das Ausnehmen abgeschlossen und der Fisch kann gebacken oder gebraten werden, oder weiter filetiert werden, wenn keine Zubereitung im ganzen Stück erfolgen soll.

Werden diese Schritte beachtet, ist es gar nicht so schwierig, einen Fisch fachmännisch auszunehmen. Wichtig ist, dass keine Scheu vor den Innereien oder Blut besteht. Dann steht schon bald der selbst gefangene Fisch auf dem Tisch: Ein tolles Erlebnis mit tollem Geschmack!