Forellen räuchern

Wozu dient das Räuchern und welche Vorteile ergeben sich daraus?

Das Räuchern einer Forelle hat bereits eine lange Tradition. Sie dient hauptsächlich zur Konservierung des Fisches, da die Menschen in früheren Jahrhunderten keine andere Möglichkeit hatten ihre Speisen über einen längeren Zeitraum genießbar zu halten. So mussten sie das Fleisch oder den Fisch sofort verzehren oder die längere Haltbarkeit mit den Methoden des Pökelns oder Räucherns gewährleisten. Beide Methoden basieren dabei auf das Einreiben oder Einlegen des Pökel – oder Räuchergutes mit Salz, das den Speisen durch die Wärme des Holzfeuers während eines Räuchervorganges das Wasser entzieht und dadurch ihre Oberfläche so widerstandsfähig macht, das Mikroorganismen von außen nicht mehr eindringen können.

Heute steht beim Räuchern allerdings das Aromatisieren des Fischfanges im Vordergrund. Um einen ganz besonders guten Geschmack zu erzeugen, wird die Forelle vor dem Räuchern in eine spezielle Lake eingelegt, die neben dem schon erwähnten Salz auch verschiedene Gewürze, wie z.B. Paprika, Wachholder, Thymian oder Knoblauch enthalten kann. Zudem sorgt der Rauch des Holzfeuers in einem Räucherofen für die Entwicklung weiterer Aromen. Dazu werden vorwiegend harte Holzarten, wie Buche, Eiche, Ahorn oder Esche in Form von Holzmehl oder Holzspänen verwendet. Auch Obstgehölze, wie Apfelbaum verleihen der Forelle ein fruchtiges Raucharoma. So werden mit der Aromabildung auch die Farbe, der Geruch und Geschmack des Räucherguts kulinarisch beeinflusst, was die Gäste später beim Probieren der Speisen als besondere Köstlichkeit herausschmecken können. Und noch eine wichtige Komponente ist bei der Entstehung der besonderen Note einer geräucherten Forelle wichtig. Dabei sind nicht nur die zahlreichen flüchtigen Partikel, die sich im Rauch befinden gemeint, sondern auch die Asche, der Ruß, Teer und die Harze, die während eines Räuchervorganges entstehen.

Welches Zubehör wird hauptsächlich zum Räuchern einer Forelle verwendet?

Es gibt viele verschiedene Öfen, die zum Räuchern einer Forelle geeignet sind. Dabei hat der Sport- oder Hobbyangler die Wahl neben dem traditionellen Räucherofen auch eine Räuchertonne, einen Räucherschrank oder einen einfachen Tischräucherofen zu benutzen. Diese können u.a. mit Strom, Gas, Kohlebriketts, Spiritus oder Holz betrieben werden. Dabei sind alternative Energiequellen, wie Strom oder Gas oft empfehlenswerter, da sie praktischer in der Handhabung sind. Für die Befeuerung des Ofens mit Holz bedarf es manchmal einiger Erfahrung, da nicht jedes Holz für das Räuchern geeignet ist. So sollte darauf geachtet werden, dass das Holz, wie beispielsweise die Birke nicht zu viele Öle enthalten, da es zu stark rußen würde und sich ein bitterer Geschmack auf das Räuchergut absetzen kann. Ferner sollte man keine Nadelbäume verwenden, weil die dort vorhandenen Harze die Forellen schwarz färben würden. Einzig Wacholder kann wegen des Aromas in geringen Mengen eingesetzt werden.

Wenn die Forelle klassischerweise in einem Räucherofen, Räucherschrank oder in einer Räuchertonne mit Holz oder Kohlefeuerung konserviert und aromatisiert wird, kann der Rauch des Feuers ungehindert über das Räuchergut ziehen, bevor er entweder frei bei einer Tonne oder über ein Rauchrohr bei einem Räucherofen entweicht. Lediglich eine dünne Blechplatte trennt den Garraum eines Räucherofens vom Feuer und verhindert in der Regel damit, das sich durch die Flammen eine zu große Hitze entwickeln kann und die Forellen ggf. verbrennen. Räucheröfen von knapp einem Meter Höhe versprechen bereits gute Räucherergebnisse, da die Fische hier nicht zu weich bleiben und man die Gar- und Räucherzeiten klar gegeneinander abgrenzen kann. Dabei können die Forellen auf ein Gitter gelegt oder was noch besser ist auf Haken gezogen werden, die anschließend in den Räucherofen bzw. Schrank oder in eine Tonne gehängt werden. Da sich während des Räuchervorganges bestimmte Säfte aus den Fischen lösen, werden diese im Räucherofen in einer speziellen Fettauffangwanne gesammelt, damit diese nicht direkt in das Holzfeuer tropfen und sich keine gesundheitsschädigende Stoffe bilden können.

Wer dagegen einen Tischräucherofen benutzen möchte, sollte wissen, dass dieser durch seine geringe Größe fast überall einsetzbar ist. So kann man ihn auch auf den Balkon stellen und mit Spiritus oder Brennpaste anfeuern. Dann wird der Tischräucherofen mit etwas Buchenmehl befüllt, damit sich ein schönes Aroma herausbilden kann. Da hier der Garraum nicht so groß ist, wie in einem Räucherofen, kann die Luft nicht so gut zirkulieren und es bleibt immer eine gewisse Restfeuchtigkeit auf den Forellen zurück. Deshalb ist es wichtig, die Fische vor dem Räuchern gut zu trocknen, damit der Geschmack erhalten bleibt.

Welche Räucher-Methoden werden überwiegend bei Forellen eingesetzt?

Beim Heißräuchern werden die frischen Forellen zunächst gründlich gewaschen und ausgenommen. Anschließend werden die Kiemen entfernt. Dabei können für das Räuchern sowohl fangfrische wie auch tiefgekühlte Fische verwendet werden. Nun werden 50 – 80g Speisesalz auf einen Liter Wasser zu einer Salzlake verarbeitet.(Bitte hier kein Nitritpökelsalz für die Forellen verwenden) Anschließend wird pro Kilogramm Fisch 1,5 Liter Salzlake zusammen mit den Forellen in eine Plastikwanne gegossen, sodass diese gut vom Salzbad bedeckt ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur abgestellt werden kann. Bevor nun das eigentliche Räuchern beginnt, hängt man die Fische noch 1-2 Stunden zum Trocknen an einen luftigen und sonnengeschützten Ort auf. Jetzt werden die Forellen auf die Räucherhaken gezogen und in den Räucherofen gehängt. Dieser wird für die Keimabtötung zunächst auf 110 Grad und kurz danach für 1-2 Stunden auf 90 Grad temperiert. Die Forellen sind dann fertig geräuchert, wenn sie eine gold-braune Färbung und weiße Augen zeigen. Außerdem lässt sich ihre Rückenflosse leicht vom Körper lösen.

Ein weiteres Verfahren bei der Konservierung und Aromatisierung von Forellen ist das Kalträuchern. Hierbei werden ausschließlich Forellenfilets benutzt, die mit einer Lösung aus Salz und Zucker auf der Fleischseite bestrichen werden. Diese Lake sollte ca. 24 Stunden einziehen, bevor die Filets auch hier an einem Ort getrocknet werden, der luftdurchlässig, sonnengeschützt und sicher vor Ungeziefer und Haustieren sein sollte. Jetzt beginnt die eigentliche Phase des Kalträucherns. Dazu wird der Ofen nicht höher als auf eine Temperatur von 25 Grad erwärmt. Das Räuchern dauert dabei ca. 24 Stunden, das durch mehrstündige Lüftungsphasen unterbrochen wird. Daher eignet sich diese Methode auch nur in der kühleren Jahreszeit, weil in den warmen Sommermonaten ihr Effekt nicht erreicht würde. Das Besondere am Kalträuchern ist nämlich das feinere Aroma und die längere Haltbarkeit, die das Räuchergut gegenüber dem Heißräuchern annimmt.